Vi mener, at certificering er en selvfølge Onsdag d. 13. April 2011 Levnedsmiddelbladet Nr. 4 /April 2011 Metro Cash & Carry investerer løbende tid og penge i uddannelse af medarbejderne, så kvaliteten i fiskeafdelingerne kan sikres og ikke mindst dokumenteres.

En vigtig rekvisit viste sig at være gummihandsker, da ikke alle fiskene var lige friske og lugten af knap så frisk fisk og slim ikke lige er til at få af fingrene igen.

METRO Cash & Carry Danmark har fuld fokus på certificering og kvalitet af fiskevarer. METROs fiskeafdelinger fik tilbage i 2007 certificering efter den globale fødevarestandard ISO 22000. Hvert år bliver der foretaget vedligeholdelsesbesøg, hvor fiskeafdelingerne gennemgås af en uafhængig specialist. Der stilles hele tiden nye krav til kvalitet og i foråret har vi sat ekstra fokus på at dygtiggøre medarbejdernes faglighed, så de konsekvent kan bedømme kvaliteten af fiskevarer – beretter kvalitetschef Susanne Stedal.

På kursus i kvalitetsbedømmelse af fiskevarer
I disse måneder bliver der afholdt kurser for medarbejdere i Metros fem fiskeafdelinger. Hovedtemaet for kurset er læren om forædling og håndtering af fiskevarer. Her stilles skarpt på klassificering af fisk, forskellige former for kvalitet, fordærvelsesbakterier, forhold med indflydelse på holdbarheden og teorien bag de forskellige vurderingssystemer.

Holdbarheden af fisken er afhængig af flere forhold: Opbevaringstemperaturen både under transport og hos Metro, fiskearten - om det er en fed eller mager fisk, om det er en hel eller en udskåret fisk, den forudgående behandling hos fiskerne, hygiejnen ved fiskens behandling og endelig hvordan er fisken emballeret?
Fedtindholdet har en stor indflydelse på smagen af de enkelte fisk og kan også have indflydelse på hvor hurtigt fisken smager harsk. Dette er en subjektiv vurdering, som hænger meget sammen med forbrugerens opfattelse af kvalitet og smag.

Opfattelsen af kvalitet er subjektiv
Kvalitet er pr. definition subjektivt og det er derfor vigtigt at vide, at der er mange former for kvalitet. Der er den teknologiske kvalitet, som handler og mulige udbytteprocenter ved filetering, vandbindingsevne m.m.
Der er den fødevaresikkerhedsmæssige kvalitet som for eksempel er fravær af parasitter, toksiner, histamin, m.m. Den økonomiske kvalitet handler meget om ensartethed, pris, salgbarhed og andet. Der er en bæredygtigt kvalitet, som kan betyde, at fisken er fanget på en bæredygtig population eller i nærområdet, den ikke er forarbejdet, den har et godt carbon footprint osv. Den sensoriske kvalitet siger noget om egensmagen af fisken, eventuel bi-smag, lugt og udseende, men det siger ikke noget om den mest kendte kvalitet, nemlig spisekvaliteten. Altså hvordan kunden opfatter de fisk som vi sælger i Metro.

Der er flere mulige målemetoder
Der er forskellige metoder til at lave et objektivt måleredskab for fiskekvalitet.
Torryskalaen er gældende for hel og for kogt fisk og er en vurdering fra 1 til 10, hvor 7-10 er 1. klasse, 4-7 er 2. klasse og under 4 er kassabelt. Det kræver meget stor kendskab til metoden og er vanskeligt at omsætte i praksis.

EU har i forordning 2406-96 om fælles handelsnormer for visse fiskevarer introduceret en standard som er meget enkelt, hvor der er et skema for hvidfisk, fed fisk, selachier (haj og rokker), blæksprutter og krebsdyr. For hver af disse fem er der et skema som beskriver karakteristika for klasserne Ekstra, A, B og ikke godkendt. Det drejer sig typisk om skind, slim, gæller, kød, øjne og bughule. Her er så beskrevet, hvor man kan klassificere fisken og man ser systemet meget brugt på fiskeauktionerne, så køberne ved, hvad de kan forvente. Begrænsningen er, at nogle fiskevarer kan falde udenfor de fem klasser.

Den sidste metode som blev præsenteret og som øvelserne for Metros medarbejdere mest gik på, er QIM (kvalitets index metoden), hvor man på en række artsspecifikke parametre bedømmer fisken og på baggrund af denne bedømmelse, får man et tal for restholdbarheden. Det vil sige, at denne metode tager stilling til tidligere behandling af fisken, evt. brud på kølekæden, mishandling undervejs osv. og giver derefter et estimat på, hvor mange dage fisken kan holde sig på is endnu.

Styrken ved QIM-metoden er, at der er lavet specifikt materiale til mere end 30 af de normale fiskearter og dette materiale indeholder billeder og tekst til de enkelte parametre, som skal vurderes. Man kan se mere om metoden på http://www.qim-eurofish.com.

Kan du vurdere en fisk?
Efter gennemgangen af teorierne blev fiskefolkene så sluppet løs og skulle vurdere, hvor gamle fiskene var og vurdere, om de kunne spises. Det vigtige var her at bruge de metoder, som var lært og det gik meget lystigt for sig. En vigtig rekvisit viste sig at være gummihandsker, da ikke alle fiskene var lige friske og lugten af knap så frisk fisk og slim ikke lige er til at få af fingrene igen. Næserne blev også brugt flittigt.

Resultatet var faktisk rigtig godt og det viste sig, at langt de fleste havde den samme opfattelse af kvalitet og af hvilke værdier, METRO gerne vil vise med sin fiskeafdeling.

Af Ledende Auditor Michael Larsen, Bureau Veritas Certification &
Majbrit Kaas Nielsen, Metro Cash & Carry.